Właściciele restauracji, szefowie kuchni i menedżerowie muszą kontrolować koszty żywności, a skurcz może negatywnie wpływać na zyski. Skurcz odnosi się do inwentarza minus wszystkie redukcje, takie jak pogorszenie, marnotrawstwo i kradzież. Profesjonalni specjaliści od usług gastronomicznych dokładnie monitorują rzeczywisty koszt surowych produktów wykorzystywanych do produkcji menu, wiedząc, że ich sukces zależy od utrzymania kosztu menu od 25 do 35 procent powyżej poziomu sprzedaży hurtowej, odzwierciedlającego standard branżowy.
Proporcje żywności
"Dostępna porcja" (AP) odnosi się do masy żywności w momencie zakupu. "Porcja jadalna" (EP) oznacza część zakupionej żywności, która jest jadalna. Na przykład, kupujesz stek o wadze 12 uncji, ale tylko 10,5 uncji jest użyteczny po przycięciu tłuszczu i chrząstki. Ilość faktycznie zakupionych zapasów jest określana jako "współczynnik wydajności" i zawsze wynosi poniżej 100 procent.
Obliczanie wydajności
Oblicz plon, pomniejszając wszystkie odpadki przycinania, najpierw ważąc ilość odpadów. Odejmij stratę z dostępnej masy porcji, aby odkryć masę plonu. Podziel wagę plonu według dostępnej masy porcji, aby określić procent wydajności, który zawsze jest mniejszy niż 100 procent. Aby określić koszt wytworzenia określonej receptury, jadalna porcja jest podzielona przez procent wydajności w celu określenia ilości dostępnego potrzebnego produktu.
Skurcz Mięsa
Odsetek skurczów obejmuje utratę trymowania i różnicę między masą wstępną a taką samą wagą. Koszt funta gotowanego mięsa, takiego jak prima-rib, wędzony mostek, żeberka, pieczona wołowina i wieprzowina na przykład, będzie znacznie większy niż pierwotna cena zakupu. Na przykład frytownica o wadze 2,75 funtów ma powszechną masę użytkową 97,4 procent i skurcz 2,6 procent. Prime rib-eye rolls mają użyteczną masę produktu 88,2% i zwykle kurczą się 11,8%. Odkryj popularny procent kurczenia się typowych produktów spożywczych, pobierając darmowy kalkulator plonów żywności na stronie RestaurantOwner.com. (Użytkownicy mogą potrzebować programu Microsoft Excel do korzystania z tego narzędzia).
Wyprodukuj skurcz
Produkcja przedmiotów zazwyczaj musi być obrana lub rdzeniowa w procesie przygotowania, co powoduje skurcz. Typowe procentowe skurczenia owoców obejmują: 20 do 25 procent dla jabłek obranych i rdzeniowych; 30 procent na obrane banany; 55 procent dla obranych grejpfrutów; 18 procent dla wiśni; 40 procent dla przekrojów pomarańczy; i od 10 do 55 procent dla cytryn i limonek, zgodnie z Menu For Profit.
Typowe wartości procentowe skurczu warzyw obejmują: od 30 do 35 procent w przypadku brokułów; 20 procent dla małych marchewek; 25 procent dla sałaty; 2 procent na czosnek; i 20 procent dla słodkich ziemniaków.
