Jeśli budujesz nową restaurację od podstaw, możesz zaprojektować komercyjną kuchnię dostosowaną do Twoich potrzeb. Decyzje, które tu podejmujesz, będą miały trwałe konsekwencje dla Twojej firmy, więc poznaj szczegóły - i ciesz się z tej okazji. Publikacja branży restauracyjnej "Total Food Service" zaleca, aby powierzchnia kuchenna, w tym przechowywanie, zajmowała około 40 procent powierzchni w restauracji. Mając to na uwadze, wybierzesz schemat układu, który będzie pasował zarówno do Twojego modelu biznesowego, jak i Twoich preferencji twórczych. Dostawca branży restauracyjnej Food Service Warehouse opisuje cztery popularne układy kuchni komercyjnych.
Kuchnia linii montażowej
Jeśli twoja restauracja produkuje kilka pozycji menu w dość dużych ilościach, stosując wiele etapów przygotowania, linia montażowa to projekt kuchni, który chcesz. Ten układ minimalizuje odległości, które składniki i pracownicy muszą podróżować, gdy przygotowywane są potrawy, dzięki czemu cały proces jest szybszy, a pracownicy nie wpadają na siebie. Jeśli otwierasz na przykład restaurację hamburgerową z takim układem, twoi pracownicy będą brali wołowe placki z zamrażarki, przenieś je na ladę, ustaw je na patelni do gotowania, odłóż na bok na innym blacie, aby je ubrać przyprawy i bułeczki, zawijamy je lub serwujemy. Wszystko idzie schludnie, prosto do kuchni, z każdym krokiem w procesie mającym własną dedykowaną stację roboczą.
Strefowa kuchnia
Klasyczną komercyjną aranżację kuchni stanowi strefowa kuchnia. Wszystko w kuchni jest zorganizowane w strefy funkcjonalne. Będziesz mieć jedną lub dwie strefy do wykonywania prac przygotowawczych, takich jak mierzenie składników, wyrabianie ciasta i mycie i siekanie warzyw. Strefa ta wymaga dużej przestrzeni kontuarowej, a także wszystkich niezbędnych narzędzi i pojemników. Będziesz miał strefę do gotowania, gdzie będą działać piece, kuchenki, grille i inne źródła ciepła. Będziesz miał strefę - najlepiej z dala od strefy gotowania - do chłodzenia, lodu i wszystkich zimnych rzeczy. Będziesz miał strefę sanitarną i zmywalną, strefę do przechowywania na sucho i strefę do galwanizacji gotowych potraw do odbioru przez serwery. Dzięki strefowej kuchni możesz przypisać pracowników do pracy w określonych strefach. Mogą tam pozostać, koncentrując się na swoich zadaniach, zamiast na sobie nawzajem.
Kuchnia wyspy
Kuchnia "wyspowa" jest odmianą kuchni strefowej. Tutaj kuchnia ma dwie główne części: obwód i wyspę pośrodku. Zwykle stacje gotowania idą w środku, a wszystko inne dzieje się na obwodzie, chociaż czasami jest odwrotnie. Ten rodzaj aranżacji kuchennej pozwala na łatwy transport produktów spożywczych do i ze stołu kuchennego, a także umieszczanie stanowisk pracy na obwodzie sąsiadującym ze sobą - w stylu linii montażowej - dla maksymalnej wydajności między różnymi etapami przygotowywania.
Kuchnia ergonomiczna lub rzemieślnicza
Ergonomiczna kuchnia dąży do zapewnienia pracownikom komfortu, zakładając, że komfortowi pracownicy mogą być bardziej wydajni, ponieważ nie będą się krzywdzić i boleć przez cały czas. Zginanie, wyciąganie, podnoszenie, chodzenie, kucanie i przenoszenie to czynności, które powodują obrażenia, więc im więcej możesz zrobić, aby zminimalizować te czynności, tym bardziej ergonomiczna będzie Twoja kuchnia. Ergonomiczne projekty często wymagają większych kosztów początkowych i mogą być znacznie mniej energooszczędne.
Inne uwagi
Wydajność operacyjna to kolejny aspekt aranżacji kuchni restauracyjnej. Ponieważ przestrzeń w kuchni jest ograniczona, firma zajmująca się usługami gastronomicznymi Foodservice Equipment & Supplies sugeruje wykorzystanie przestrzeni pionowej poprzez przechowywanie naczyń, talerzy i pojemników na żywność nad stanowiskami roboczymi i pod licznikami preparatów. Wykorzystanie energii w kuchni jest dużym kosztem, więc identyfikuj i łagodź źródła odpadów energetycznych: Umieść na przykład lodówki i piekarniki obok siebie. Aby zapewnić maksymalną wydajność, należy przechowywać sprzęt do przygotowywania możliwie jak najbliżej stacji roboczych, na których będzie on używany.
