Restauracje to coś więcej niż jedzenie fabryk. Są miejscem socjalizacji, wygody i wspomnień. Zapewnienie klientom dobrego doświadczenia - bezpiecznie i przynoszącego zyski - zaczyna się na długo przed zaprojektowaniem menu. Najpierw musisz zaprojektować samą restaurację. Jest dużo do rozważenia, jeśli chodzi o tworzenie planu piętra. To może być zniechęcające, ale na szczęście nie jesteś sam. Branża ma wiele ustalonych wytycznych i zasad, których możesz się nauczyć dzięki doświadczeniom zdobytym przez restauracje, które pojawiły się przed tobą.
Wytyczne na najwyższym poziomie
W przypadku pełnowartościowych restauracji i kawiarni z ogólnym menu, nowojorska publikacja gastronomiczna "Total Food Service" zaleca, jako punkt wyjścia, że poświęcasz około 60 procent powierzchni swojej restauracji na posiłki, ze wszystkim innym - kuchnią, łazienki i schowki - zajmując pozostałe 40 procent. Dodatkowo upewnij się, że otwory wentylacyjne HVAC nie kierują się bezpośrednio na żaden stół, a także wykorzystuj przepływ powietrza i przestrzeni, aby zminimalizować przeciągi z zewnątrz. Jeśli planujesz przyciemnić główne oświetlenie, użyj dodatkowych lampek, aby rozjaśnić stoły, aby klienci mogli zobaczyć i docenić jedzenie.
Ile potrzebujesz przestrzeni
W ramach swojej jadalni planujemy około 15 stóp kwadratowych na klienta, w tym korytarze dla pieszych, stacje autobusowe i podnośnikowe, foyer i strefa kasjera. W przypadku restauracji z doskonałą restauracją i kontuarem można przyjąć tę liczbę do 20 stóp kwadratowych na klienta. W przypadku fast foodów i posiłków w formie bufetu, dostosuj liczby w dół do 10 do 15 stóp kwadratowych na klienta. Budżet pięć stóp kwadratowych przestrzeni kuchennej na każde miejsce w restauracji.
Układ jadalni
Twój plan sali jadalnej powinien podkreślać komfort klienta. Przestrzeń kosmiczna jest jednym z najważniejszych czynników. Patroni nie powinni przeciskać się na siedzeniach ani szczotkować do siebie, aby dostać się między wejściem, ich stołem i toaletami. Oni również lubią mieć trochę dystansu od innych stron. National Restaurant Association twierdzi, że klienci idealnie lubią pełne podwórze przestrzeni między sobą a następnym stołem. W bliskiej odległości, takiej jak kabiny, bankiety lub stoliki z leżącymi blisko siebie krzesłami, klienci lubią co najmniej stopę łokci, aby nie kolidowali z innymi gośćmi we własnej drużynie. Jednocześnie upewnij się, że wszystkie stoły znajdują się w promieniu 60 stóp od stacji odbioru. Pomaga to utrzymać żywność w odpowiedniej temperaturze, skraca czas chodzenia dla kelnerów i ogranicza ruch pieszy.
Prywatność i komfort
Klienci nie lubią być w centrum uwagi i zamiast tego wolą mieć "widok" restauracji, co oznacza, że większość stołów powinna być zakotwiczona co najmniej po jednej stronie do ściany lub wolnostojącej przegrody - z których ostatnia część umożliwia również przybliżanie tabel do siebie w celu zaoszczędzenia miejsca. Wnęki i zakątki również pomagają, a dodatkową korzyścią jest to, że ludzie nie mają poczucia, że są sami w ogromnej stołówce, gdy nie ma wielu innych gości.
Wymiary stołu i siedzenia
W ramach układu jadalni należy uwzględnić rozmiar i kształt siedzeń. Wymiary stołu i miejsca siedzącego wpływają na postrzeganie przestrzeni i wpływają na komfort gości. Total Food Service zaleca wysokości stołu od 29 do 30 cali i wysokość siedziska od 17 do 18 cali, a National Restaurant Association zaleca, aby stoiska były oddalone o 52 cale od ziemi, aby klienci nie byli całkowicie odcięci od ich otoczenia.
Projektowanie łazienek
W przypadku łazienek należy używać konfiguracji bez drzwi lub drzwi otwierać na zewnątrz, aby klienci wychodzący z łazienki nie musieli dotykać uchwytu, aby otworzyć drzwi po umyciu rąk. Pomyśl o zatopieniu i kontrataku, aby zminimalizować powstawanie kałuż i rozpraszanie mydła.W większych łazienkach nie ustawiaj suszarek i podajników ręczników, gdzie będą przeszkadzać innym osobom korzystającym z umywalek.
Względy projektowania kuchni
Funkcjonalność i wydajność powinny regulować układ Twojej kuchni. Food Service Warehouse zaleca, aby miejsca do gotowania i chłodzenia były tak odległe, jak to jest praktycznie możliwe, z okapami wyciągowymi optymalnie umieszczonymi nad powierzchniami do gotowania. Należy zapewnić pracownikom możliwość bezpiecznego manewrowania wokół siebie, mając na uwadze ergonomię, która ogranicza powtarzalne i nieefektywne zadania dla personelu kuchennego. Ponadto należy przestrzegać wszystkich odpowiednich przepisów zdrowotnych, takich jak umieszczanie odpływów podłogowych i gniazdek elektrycznych.
Wzory układu kuchni
Podczas układania liczników i sprzętu istnieją cztery wspólne wzorce, które możesz zastosować. Pierwsza to konfiguracja linii montażowej, odpowiednia dla restauracji, które przygotowują niewielką liczbę produktów spożywczych w dużych ilościach, takich jak sklepy z kanapkami. Drugi to konfiguracja oparta na strefach, która dzieli kuchnię na różne strefy, takie jak przygotowanie surowego mięsa, przygotowywanie gotowanych zimnych potraw, gotowanie i mycie naczyń. Ta konfiguracja umożliwia jednoczesne wykonywanie wielu niezależnych czynności w kuchni. Trzecia to konfiguracja wyspy, z obszarami gotowania w środku i wszystko inne na obwodzie lub odwrotnie. Wreszcie jest to ergonomiczna konfiguracja nastawiona na maksymalną wydajność pracowników, przydatna w dużych restauracjach.
