Dla wielu restauracji siła robocza jest największą pojedynczą kategorią wydatków. Średni koszt pracy w zrównoważonej finansowo restauracji wynosi od 30 do 35 procent sprzedaży brutto, z czego 20 procent będzie płacić pracownikom zajmującym się zarobkami, takim jak serwery, a dodatkowe 10-15 procent będzie płacić pracownikom najemnym, takim jak menedżerowie. Zarządzaj ostrożnie kosztami pracy w restauracji, ale nie zmniejszaj jakości w celu oszczędzania pieniędzy na liście płac, bo w przeciwnym razie stracisz cennych klientów.
Obliczanie kosztów pracy
Suma, jaką Twoja restauracja wydatkuje na pracę, może być najlepiej zrozumiana i oceniona w odniesieniu do sumy, jaką zajmuje ona ogółem. 1000 USD tygodniowo w kosztach pracy ma sens dla restauracji, która zarabia 3 tysiące dolarów tygodniowo, ale jest zbyt wysoka dla restauracji, która zarabia 1500 $ tygodniowo. Aby obliczyć procent kosztów pracy dla określonego okresu, podziel koszt pracy w tym czasie przez sprzedaż brutto w tym samym okresie czasu.
Stałe i zmienne koszty
Praca w restauracjach wydaje się na pierwszy rzut oka być kosztem zmiennym lub takim, który zmienia się w bezpośrednim związku z wielkością działalności. Im więcej klientów serwuje Twoja restauracja, tym więcej osób będzie potrzebować na podłodze, aby im służyć. Jednak restauracje również ponoszą stałe koszty pracy - sumy, które należy zapłacić niezależnie od wielkości sprzedaży. Restauracje muszą utrzymywać personel szkieletowy, aby być gotowym do obsługi klientów, nawet w dni, kiedy nie ma wystarczającej liczby klientów, aby uzasadnić podstawowe koszty wynagrodzeń. Menedżerowie mogą skracać godziny płac przez wysyłanie nieużywanych pracowników do domu, ale niektórzy pracownicy muszą być gotowi do służby nawet w najwolniejsze dni.
Zarządzanie kosztami pracy
Zarządzaj kosztami pracy w restauracji, śledząc powolne i pracowite czasy, a także ograniczając liczbę pracowników w godzinach i dniach, w których zazwyczaj obsługujesz najmniej klientów. Dzięki temu pracownicy mogą wykonywać wiele zadań, takich jak przygotowanie i zmywanie naczyń, eliminując konieczność płacenia dwóm pracownikom w czasie, gdy ich potrzebujesz. Opracuj wydajne systemy prep i service, usprawniając procesy, eliminując nadmiarowość i zmniejszając kosztowne i czasochłonne marnotrawstwo.
Koszty pracy w perspektywie
Restauracja może przetrwać z wysokimi kosztami pracy, jeśli inne wydatki są wystarczająco niskie, aby zrekompensować. Intensywnie pracujące modele biznesowe, takie jak świeżo walcowane makarony lub krepy z rzemieślników, mogą wymagać dodatkowego personelu, ale Twoja restauracja może być w stanie odrobić dodatkowy wydatek, kupując składniki sprytnie lub płacąc mniej niż średnia w branży w czynszu. Alternatywnie Twoja firma może sprzedać wystarczająco dużo, by związać koniec z końcem pomimo wysokiego odsetka kosztów pracy.
